FORO JUNIOR DE VENEZUELA

Visita al Restaurant Mercado de Rafael Osterling .

2010-10-27T22:23:00.000-07:00

La pizarra negra está aún limpia y la nueva vajilla con el sello Dirty Dog (creación del chef) acaba de llegar. El Mercado empieza a despertar y su gente, algo nerviosa, se prepara: unos se acicalan y alistan para tomar las comandas, mientras otros se apuran en picar la cebolla y preparar la leche de tigre especial.

En su puesto, Rafael Osterling revisa la lista de platos y los insumos del día. La carta se imprime y están listos para empezar. La máquina empieza a botar los pedidos; la barra de fríos está llena. En las mesas la gente pica chips de papas nativas, sonríe, disfruta. Se divierte descubriendo bajo sus platos un individual con la imagen de una digna dama montada en su bicicleta blandiendo alegremente un pescado.

Son ocurrencias de Rafael, que ha querido montar El Mercado a su gusto y placer, como un concepto muy personal, un nuevo planteamiento que le tomó tiempo crear.

“Esta es una cebichería, y la gente va a venir a comer. No vendrán en busca de sofisticación, sino de sabores mucho más criollos”, dice Rafael convencido de que sus “peruchos” ají de habas o de gallina gustarán a algunos, mientras que los frescos langostinos y pulpo de sus rompebocas se convertirán en una indecisión frente a los cebiches, causas o tiraditos (incluso esas versiones orientales que él ha llamado sushi man).

Este es El Mercado, fresco y ligero. Un casero que se instala en una esquina de Santa Cruz, donde espera mimetizarse entre graffitis y autos en reparación. Un nuevo vecino en el barrio del cercano corredor gastronómico de la avenida La Mar.

DE TALLER A CEBICHERÍA
En lo que fue un taller de mecánica, el arquitecto Jaime Ortiz de Zevallos puso los cimientos para montar una cebichería de estructura contemporánea: rodeada de plantones, dos terrazas sobre deck de madera, redondas vigas de fierro, paredes de ladrillos rococho y una larga barra de mayólicas detrás de la cual está el chef cocinando.

LA VISIÓN DE RAFAEL
Una copa de vino blanco y el chef confiesa que le encanta el local, aunque aún le faltan detalles (muchos son diseños suyos). “Todavía le falta cuerpo y carácter… saldrá conforme lo vaya viviendo. Es una cebichería de mercado”

La comida va caminando, afinándose. A él se lo ve comprometido, es un cocinero cocinando. “Básico”, dice el chef que ha diseñado una carta larga, móvil, que día a día buscará sorprender al comensal con platos nuevos, a base de la pesca y los insumos del día. La pauta no está marcada por excentricidades ni vuelos en cocina. Son sabores que salen de casa, que atraviesan los vericuetos de un populoso mercado y que llegan ricos, algo estilizados (pero criollos al fin y al cabo), hasta la mesa. Provecho.

algunos de sus platos

Arroz marinero

Ceviche fusion

Tiradito de Pesca del dia

Ruta gastronomica ( lima - Peru )

2010-10-26T13:42:00.000-07:00

visita a la academia Le Cordon Bleu de Lima Peru

( clase magitstral en la Academia Le Cordon Bleu )
De visita por la Academia Gracias Al Master Chef Oswaldo Bonneti

.

Ruta Gastronomica

2010-09-26T22:40:00.000-07:00

COMPARTE CON NOSOTROS ESTA GRANDIOSA RUTA GASTRONOMICA, Y VIVE UN MANO A MANO CON LOS CHEFS MAS RENOMBRADOS DEL MUNDO EN EL EVENTO CULINARIO CHEFS UNIDOS CONTRA EL HAMBRE.

BOLETO AEREO

CON TACA - LACSA Ruta Caracas-Lima-Cusco-Lima-Caracas

CLASE

FECHA

RUTA

SALIDA

LLEGADA

TA 035

W

19OCT10

CCS-LIM

17:25

TA 007

W

21OCT10

LIM-CUZ

05:40

07:05

TA 008

W

23OCT10

CUZ-LIM

07:56

09:21

TA 034

W

23OCT10

LIM-CCS

10:25

14:55

TARIFA con impuestos en Bsf.3965.00 Se debe pagar en el aeropuerto un tax de Bsf 162,50

TARIFA DE LA PORCION TERRESTRE DPN/USD 970.00

ITINERARIO

OCTUBRE - 2010

Mar 19.- LIMA

Alojamiento en el hotel Lima wasi 3 estrellas .

Mier 20.- LIMA

Desayuno en el hotel

Por la mañana HD - Gastronomic Tour: Culinary Silver. Comenzaremos nuestro programa recogiéndolos de su hotel.
Visita a un Mercado. Explicación de los diferentes pescados y mariscos de nuestro litoral. Visite puestos de verduras y frutas de nuestra región. Degustación y reseña didáctica. Preparación del tradicional Ceviche. Preparación Magistral del ceviche en una de las mejores cevicherías de la ciudad. Demostración de bebidas peruanas. Visite una Taberna tradicional y aprenda a preparar nuestras bebidas peruanas. Degustación de nuestro famoso Pisco en sus diferentes presentaciones. Degustación de platos exquisitos anticuchos, deléitese con nuestros dulces picarones y refrescante chicha morada

Por la tarde HD - City Tour encantador recorrido guiado por la ciudad de Lima, capital del Perú, cuya fundación española se remonta al año de 1535.En el Centro Histórico, aprecie el encanto de nuestras plazas y la majestuosidad de edificios como el Palacio de Gobierno, la Catedral, el Palacio Arzobispal y el Palacio Municipal. Admire las fachadas de piedra y los balcones de madera de las casonas coloniales, y la belleza de nuestras iglesias. Visite el Convento de San Francisco, monumental conjunto religioso del siglo XVII, y sus “Catacumbas”, antiguo cementerio subterráneo de Lima. Recorra las principales calles y avenidas de Lima moderna, sus zonas comerciales y residenciales, como “El Olivar” de San Isidro, para concluir con una magnífica vista del Océano Pacífico desde el Parque del Amor en Miraflores

Salida al restaurant Cala de Alfredo Aramburu .

Alojamiento en el hotel seleccionado.

.Jue 21 CUSCO

LIMA-CUSCO-MACHU PICCHU-CUSCO

Trf Out . SALIDA EN EL PRIMER VUELO

Llegada a Cusco y traslado a la estación de Ollanta a 2 horas de la ciudad del Cusco , para abordar su tren visitando a Aguas Calientes.

Almuerzo en Santuary lodge.

17.30 Salida del tren con destino a Ollanta , luego traslado en bus para su salida al Cusco

VIE 22.- Marcha Chefs unidos contra el hambre

DOM 23.- CUSCO-LIMA LIMA -CCS

Traslado de salida

PARA MAS INFORMACION TE PUEDES COMUNICAR AL 0414-5968836 O NOS PUEDES ESCRIBIR AL CORREO ELECTRONICO FOROJUNIORDEVENEZUELA@GMAIL.COM .

Visita a la colonia tovar

2010-09-14T16:56:00.000-07:00

La Colonia Tovar fue fundada en 1.843, por el Coronel Agustín Codazzi y Alexander Benitz, este pueblo fue fundado para un desarrollo agrícola e industrial. Hoy en día la Colonia Tovar depende básicamente de la agricultura y del Turismo. Con una atención única y especial esta ubicada en el estado Aragua a 35 kilómetros de la Victoria y a 42 kilómetros de Caracas. Acá les coloco algunas fotos de los productos frescos que puedes encontrar en la colonia Tovar.

minestrones

2010-09-09T11:48:00.000-07:00

Perfil del cocinero profesional .

Repasando los apuntes de la escuela de hostelería desde el principio te encuentras muchas cosas que se van perdiendo y viciando con el tiempo.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades más destacables son:

Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero

2010-09-08T19:22:00.000-07:00

FLORES Y COCINA

El uso de las flores en la cocina, por Enrique Martínez (Jefe de Cocina del Ginkgo)

En los mejores restaurantes nos encontramos las ensaladas, postres y todo tipo de platos salpicados de preciosos pétalos de colores llenos de aromas. Sin embargo, las flores ya se usaban desde la antigüedad, por supuesto para la fabricación de perfumes, pero también en la cocina. Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado, además de por su belleza, por su aroma y sabor. A nadie le extraña el empleo de agua de rosas o de azahar en cualquier receta, ya que estos aromas están profundamente arraigados en nuestra repostería tradicional. En la cocina árabe y del mediterráneo no faltan las flores, ya sea en forma de extracto, o bien secas y molidas, junto con especias para dar sabor.

Las flores deben cortarse por la mañana, antes de que el sol esté alto. Se escogerán flores en perfecto estado y las de mejor olor. Lo indicado es cogerlas el día que se van a utilizar. Los estambres y el cáliz se separan y a los pétalos se les corta la parte blanca de la base que puede resultar amarga. Según Enrique Martínez (Jefe de Cocina del Ginkgo) hay que colocarlas, o bien en el recipiente donde vienen, o en un papel absorbente húmedo y cubrirlas con otro papel y film para evitar su deterioro.

Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos. Frescos tienen menos sabor, pero quedan muy bien en ensaladas y postres, a los que aportan colorido, aroma y textura. Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones. Y tanto frescos como secos, prestan su aroma a jarabes y licores.

Otra forma de uso es hacer una infusión de pétalos:
Hervir la mitad del agua y dejar los pétalos en infusión durante 2 horas. Con el resto del agua y el azúcar se hace un almíbar y se mezcla con el agua de la infusión colada. Este jarabe es susceptible de diversos usos en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas, etcétera. Además, puede servir para bañar pétalos o flores que se utilizan como elemento decorativo.

Con los pétalos frescos también se elaboran mermeladas, confituras y jaleas. Además se pueden preparar escarchados. Para escarchar se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo entre otras. Se lavan bien y se secan perfectamente. Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar blanquilla, también en fina capa. A continuación se extienden sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.

Receta

2010-09-08T19:14:00.000-07:00

Ingredientes:para 4 personas

* 4 panes de bocadillo
* 4 lonchas de pavo
* 4 lonchas de queso para fundir
* 200grs de cebolla morada en juliana
* 1 aguacate maduro
* 1 tomate
* lechuga
* 100grs de mantequilla
* aceite de oliva
* 100grs de yogurt natural
* hojas de menta
* unas gotas de limón
* sal y pimienta

PREPARACIÓN:

En primer lugar tenemos que cortar el pan por la mitad, una vez que este cortado, lo untamos con la mantequilla y lo colocamos en el horno a 180ºC durante 3 minutos, esto hará que el pan quede dorado y seco. Por otro lado mezclamos la cebolla cortada en juliana la cual estará en agua con hielo, junto con el aguacate, aceite de oliva y jugo de limón, sazonamos bien con sal y pimienta y reservamos en la nevera. Para la salsa de yogurt, picamos muy fino la menta y se la añadimos al yogurt natural junto con un poco de sal y unas gotas de limón, mezclamos muy bien con la ayuda de un tenedor y reservamos. Para terminar el bocadillo colocamos la preparación de cebolla sobre el pan tostado, sobre este le añadimos la loncha de pavo con el queso para fundir y calentamos en el horno durante unos segundo hasta que el queso comience a fundirse, momento en el cual colocamos un poco de lechuga y terminamos con el yogurt de menta y unas escamas de sal maldon. Mi truco:

En mi caso me gusta asar las cebollas enteras en el horno junto con un poco de tomillo y romero ya que esto le da un perfume muy particular que contrasta muy bien con el pavo, una vez que están asadas las corto en juliana y las pongo a macerar en aceite de ajo. Animarse y ¡Bon Appétit!

Chef Unidos Contra el Hambre

2010-09-02T21:52:00.000-07:00

En Cusco se lanzo Jornada Solidaria "Los Chef Unidos Contra el Hambre"
Contando con la presencia del embajador de la WACS “World Association of Chefs´ Societies” (Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros) señor Edwin Brown, el pasado lunes 10 de mayo, La Asociación Peruana de Chef, Cocineros y Afines (APCCA) realizo el lanzamiento de la jornada solidaria “Los Chef Unidos contra el Hambre” que se realizara en el distrito de Lucre y el poblado menor de Huacarpay, provincia de Quispicanchis, Región Cusco el próximo 22 de octubre fecha que se celebra el Día Internacional del Chef.

El Presidente de la Apcca Chef Augustin Buitrón indico que más de 70 chef del mundo vendrán al Cusco a brindar un almuerzo para 2500 pobladores de este distrito el cual fue golpeado duramente por las inclemencias de la naturaleza.

El alcalde del distrito de Lucre David Quinte Villegas manifestó su agradecimiento a todos los chef que se darán cita en esta jornada así mismo les dio la bienvenida a la capital arqueológica de América.

La Asociación Peruana de Chef, Cocineros y Afines espera contar con el apoyo de todos los chefs, escuelas de gastronomía y la empresa privada para poder llevar alegría y alimentos a esta población afectada por las lluvias torrenciales e invita a todos los que deseen unirse a esta noble causa

Así que estimados colegas estamos preparando para ustedes todo un paquete viajero para que vengan con nosotros a esta grandiosa experiencia , dentro de poco publicaremos toda la información neceseria . La idea es ir toda una delegacion de venezolanos en apollo a esta noble causa .

Cena de Gala Bank Center guayaquil

2010-08-27T11:34:00.001-07:00

2010-08-27T11:25:00.000-07:00

2010-08-26T15:50:00.000-07:00

Mas imagenes del evento

2010-08-26T13:27:00.000-07:00

2010-08-25T10:30:00.000-07:00

Con la frente en alto y con mucho orgullo tuvimos la oportunidad de participar en la Copa culinaria de Las Américas 2010 en la ciudad Guayaquil ( Ecuador ) , en la cual participaron 32 equipos de diferentes estados de la ciudad como también otros países , entre ellos Colombia , Costa Rica , México , etc.

Esta vez no tuvimos la oportunidad de traernos la copa nuevamente pero si obtuvimos medalla de bronce, que con mucho sacrificio y arduo entrenamiento pues la tenemos bien merecida. Me llena de alegría y de regocijo el poder dejar en alto el nombre de nuestro país y nuestra gastronomía, ya que los jóvenes cocineros somos el futuro y la nueva generación de nuestras cocinas.

Mil gracias a todas las personas que nos apoyaron como kromi Market , Inversiones Lcj , Le Gourmets , Asociación de chef de Venezuela , nuestros coach ( Chef Elia Nora R , Elías Araujo ) y a ustedes por seguirnos , esperamos seguir contando con su apoyo y trabajo para los nuevos proyectos . Acá les publico algunas fotos de la competencia, la delegación del foro junior y la asociación que fue a darnos apoyo y a participar en los cursos y talleres del evento .

fotos del dia de hoy en guayaquil

2010-08-14T20:37:00.001-07:00

2010-08-14T20:35:00.000-07:00

foro Junior Guayaquil

2010-08-14T20:28:00.000-07:00

Después de un mes de arduo trabajo y mucho entrenamiento ya estamos listos para representar a Venezuela en la copa de las Américas.
Este lunes 16 será la distribución de los equipos internacionales y sabremos quienes serán nuestros contrincantes. Esperamos dar lo mejor de nosotros para dejar el nombre de Venezuela por lo alto no dejen de seguirnos por nuestro blog o facebook de este majestuoso evento culinario.

RECETA .

2010-07-23T04:49:00.000-07:00

LANGOSTA PIEL DE JAMÓN

INGREDIENTES

2 langostas .

Desmigado de maíz:
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100 gr. de pan de maíz

1 diente de ajo

1 trozo de jamón ibérico

Sal

Piel de jamón:

1 trozo de jamón ibérico O de parma sin hueso

Otros:

C/S aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

la langosta : Unir las langostas , bien estirados, con la ayuda de un poco de cinta americana( tirro plomo ) (de esta forma cocerán con la cola recta). Precalentar el horno de vapor a 60ºC y meter las langostas sondando uno de ellos. Cuando alcancen la temperatura de 54º en su interior retirar y abatir la temperatura lo antes posible, pelar con cuidado para no romperlos.

Desmigado de maíz: Trocear el pan y secar en la estufa, cuando esté bien seco triturar sin que quede un polvo demasiado fino. En una sartén grande calentar un poco de aceite (muy poco), rehogar en él el ajo y el jamón e incorporar el pan, remover constantemente hasta que tome color e hinche un poco, retirar sobre un papel absorbente y dar punto de sal.

Piel de jamón: Cortar en la cortadora de fiambre unas lonjas finas de grasa de jamón y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar la langosta en medallones y cubrir con la grasa de jamón, calentar en la salamandra unos segundos hasta que la grasa se adhiera a la langosta como una segunda piel. Disponer en la base del plato una fina capa de desmigado de maíz. Sobre este colocar unos trozos de langosta . Acabar con un toque de aceite virgen y servir.

Competencias Ecolares Valencia

2010-07-18T12:17:00.000-07:00

Luego de casi un mes de arduo trabajo y mucha dedicación, obtuvimos buenos resultados, pero esta vez mi posición no era como competidor si no como uno de los coach del equipo que represento a la academia le gourmet conformado por los alumnos Joyce Fernández, Miguel Benítez y Estefanía Sequera que obtuvieron el primer lugar en las competencias escolares que organiza la Asociación de chef de Venezuela. Pero lo más importante no es el equipo que gane o pierda si no el esfuerzo que se está realizando por estandarizar los procesos técnicos culinarios de nuestra gastronomía
Personalmente felicito a todos los equipos que participaron, que pusieron todo su empeño y esfuerzo en esta competencia. Vale la pena seguir intentando y no perder las ganas.

Estas son algunas fotos del evento

Receta

2010-06-21T20:53:00.000-07:00

Tarta Ispahan (Pierre Hermé)
INGREDIENTES

Masa azucarada:
300 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras en polvo
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
500 gr. Harina tradicional

Cubitos de jalea de lichi:
500 gr. Puré de lichi ( Se puede sustituir por mamon )
20 ml. Zumo de limón amarillo
15 gr. Azúcar blanquilla
3 gr. Goma gellan
1 gr. Esencia de rosa o agua de rosas .

Biscuit merengue ispahan:
a) Merengue francés:
2 kg. Almendras en polvo, al 50% con azúcar en polvo, 350 gr. Claras de huevo fresco, c/s pasta de cacao, 12,5 gr. Colorante rojo fresa, 12,5 gr .
b) Merengue italiano:
1 kg. Azúcar blanquilla, 250 ml. Agua, 375 gr. Claras de huevo, 6 gr. Claras de huevo en polvo.

Mermelada de frambuesa:
1 kg. Frambuesas enteras
600 gr. Azúcar blanquilla
15 gr. Pectina nh
100 ml. Zumo de limón amarillo

ELABORACIÓN

Masa azucarada:
Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170ºC durante 10min. aprox. (colocar garbanzos encima del papel de aluminio para que no se levante durante la cocción). Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.

Cubitos de jalea de lichi:
Mezclar el gellan con el azúcar blanquilla e incorporar el puré de lichi a 45ºC. Calentar el conjunto a 85ºC removiendo de forma regular. Añadir la esencia de rosa, el zumo de limón y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Verter inmediatamente en un molde de 35 x 55, colocando en el fondo del mismo un silpat, y verter encima 2,2kg. de jalea de lichi. Dejar enfriar y, una vez frío, recortar cubitos de 1cm. de lado. Reservar en el congelador.

Biscuit merengue Ispahan:
a) Merengue francés: Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.

b) Merengue italiano: Cocer el azúcar y el agua a 117ºC y cuando el azúcar alcance 108ºC, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado. Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50ºC aprox.; retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60mm. de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160ºC durante 8min.

Mermelada de frambuesa:
Moler la fruta en la batidora durante 10-15min. hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar. Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45ºC. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre éste, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro. Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.

Tartaleta sexy higos (Christophe Michalak)

2010-06-16T18:50:00.000-07:00

(Receta para 8 tartaletas)
Tiempo de preparación : 45 min.

El procedimiento
100 g de pulpa higos secos
150 g de pulpa de frambuesas
170 g de azúcar sémola
1 limón amarillo
2 hojas de gelatina (es decir 6 g)
3 claras de huevos (90 g)

Paso a paso
Preparación de la salsa gelificada de higos y frambuesas
Llevar a ebullición los higos cubiertos de agua
Retirar del fuego y dejar que se inflen toda una noche
Retirar los tallos y cortarlos en dos luego recuperar la pulpa. No utilizar la piel
Luego, llevar nuevamente a ebullición las frutas con 30 g de azúcar, y cocer durante 1 minuto
Agregar 1,5 cl (15 g) de jugo de limón
Mezclar la preparación y servir en moldes semiesféricos
Congelar durante 2 horas como mínimo

Preparación del merengue suizo
Escalfar las claras con 140 g de azúcar en baño maría batiéndolos bien con el batidor. Cuando la temperatura alcance los 50° c, retirar del baño maría y utilizar una batidora eléctrica para preparar el merengue y enfriarlo a 30° c.

Acabado
Colocar la cúpula de salsa gelificada aún congelada sobre la tartaleta, luego con una boquilla redonda bolas de merengue suizo, y con un soplete, caramelizar delicadamente la parte superior del merengue.

Xantana

2010-06-15T07:23:00.000-07:00

La goma xantana, o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459.

Caracteristicas

El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante.

tips y trucos .

- Para espesar un caldo o una preparacion dividir la cantidad en gr del liquido que deseamos espesar entre 0,25 , el resultado obtenido es la cantidad de xantana que le vamos a colocar .

- Si deseas que tus pures no pierdan liquido o suelten agua puedes agregar un poco de xantana .

- Funciona como estabilizante en emulsiones .

- Mantiene particulas en suspencion como hierbas , esferificaciones , etc .

- Estabiliza cremas y mousses .

- En el helado al ( 0,2 % ) previene la formacion de cristales durante los ciclos de descongelacion .

Recetas

Sangría blanca en suspensión

* 500 g de mezcla de sangría blanca
* 1,4 g de Xantana

1. Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
2. La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.

El jamón ibérico de bellota, inimitable según el Washington Post

2010-06-14T19:55:00.000-07:00

El jamón ibérico de bellota, inimitable según el Washington Post

El Washington Post, uno de los periódicos más importantes en Estados Unidos y del cual se reparten unos setecientos mil ejemplares diarios, dedicó su columna mensual al jamón ibérico de bellota, con el título “The Gastronomer: For bellota ham, nuts aren’t the half of it”.

El prestigioso columnista noruego, Andreas Viestad, relata sus impresiones tras un viaje a España en el que paseó por fincas, analizó las características de los cerdos ibéricos, observó el comportamiento de estos animales cuando pastan en libertad y estudió su alimentación. Además, Viestad describe con detalle el sabor del jamón ibérico de bellota y ofrece consejos sobre cómo debe cortarse y servirse.

Como conclusión, el artículo desvela que el jamón de bellota solamente puede producirse en lugares muy concretos, tales como Huelva, donde se dan las condiciones climáticas idóneas. Además, si bien el periodo en libertad de los cerdos ibéricos y una alimentación basada en bellotas son aspectos críticos, el laborioso proceso de curación al que se somete representa el secreto más importante para que el jamón sea único.

En Estados Unidos es posible adquirir jamón serrano o prosciutto di Parma en los supermercados pero resulta mucho más complicado encontrar un establecimiento que venda pata negra. En 2008 entró por primera vez en el país, de la mano de Fermín USA, el primer importador de jamón de recebo y bellota.

Cereales integrales ricos en antioxidantes

2010-06-11T05:09:00.000-07:00

IntegralScienceDaily (Aug. 19, 2009) – En la 23 8va Reunión Nacional de la Sociedad Química Americana (ACS, por sus siglas en inglés), científicos informaron que los aperitivos como palomitas de maíz y muchos cereales para desayuno, contienen "sorprendentemente altas" cantidades de sustancias antioxidantes saludables llamadas "polifenoles".

Los polifenoles son una de las principales razones por las que las frutas y verduras – y alimentos como el chocolate y el té – se han vuelto famosos por su papel potencial en la reducción del riesgo de enfermedad cardíaca, cáncer y otros padecimientos.

Hasta ahora, sin embargo, nadie sabía que los cereales integrales comerciales – fríos y calientes – considerados saludables por su contenido de fibra, así como los aperitivos, fueran también una fuente de polifenoles.

fotos

2010-05-28T18:35:00.000-07:00

fotos del evento

2010-05-28T18:27:00.001-07:00

Recetas del evento Foro junior 25 mayo 2010

2010-05-28T12:52:00.001-07:00

Entrada

Celestine con tortellini relleno de frijoles con espuma de cobanero y frito de cilantro

500 ml fondo de res clarificado
230 gr frijoles variados (blanco, rojo, negro, piloy}
400 ml agua de tomate
30 gr chile cobanero en polvo (se puede remplazar por ají dulce en polvo)
15 gr cilantro frito
100 ml de crema para batir
460 gr Pasta básica. Fresca.
20 gr Apio ( brunoise )
20 gr Zanahoria ( brunoise )
100 gr de queso telita
2 Cargas de sifón

Preparaciones
Para el relleno de los tortellini cocinar bien los granos, procesar con el queso telita hasta obtener una pasta, sazonar, agregar clara de huevo y rellenar los tortellini .
Saltear el apio y la zanahoria con poco aceite, reservar para la presentación.
Para la espuma de tomate, sazonar el agua de tomate agregar el polvo de chile, la crema para batir y llenar el sifón ( de medio litro ). Agregar las dos cargas y reservar en la nevera.
Para la presentación de plato servir el fondo de res clarificado , previamente sazonado , el tortelloni ya cocido , agregar los brunoise de los vegetales , servir las espuma y terminar con el cilantro frito sobre la espuma .

Plato fuerte

ENROLLADO DE POLLO

Ingredientes
600 gr de muslo deshuesado.
25gr. Dientes de ajo. ( brunoise )
7gr. de nuez moscada
230 gr de hongos silvestres. (Salteados en dados pequeños)
100 gr de claras .
60grm de tocino. ( dados pequeños )
35gr cilantro picado fino.
SALSA
60ml Jalea de sauco ( se puede remplazar por jalea de moras o fresas )
250ml. Fondo de pollo

Preparación
Procesar el muslo en un robocop , agregar las claras de huevo , procesar de nuevo por treinta segundos , mezclar con los otros ingredientes( hongos , ajo , cilantro picado fino , nuez moscada ) y enrollar con papel film , escalfar en agua o caldo hasta que la temperatura interna del pollo este en 70 C aproximadamente veinte a veinticinco . Dejar enfriar y porcionar para el servicio.
Para la salsa mezclar la jalea con el fondo y reducir a un tercio.

Guarniciones
150gr. Papa (puré)
2 Torneados de zanahoria (escalfados)
Chip de yuca

Preparación.
Sazonar el puré.
Con la zanahoria tornear. Corte clásico.
Poner a calentar aceite, a fritura profunda (200 a 165 Celsius o 340 a 370 Fahrenheit) la yuca (darle forma preferida).
Para la presentación del plato colocar un brochazo de la salsa. Colocar el puré caliente en una manga y servir una porción, luego el enrollado de pollo rebanado, terminar con los torneados de zanahorias salteados y la chip de yuca para dar altura.

Postre

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, BOMBON DE MARACUYA CON BOMBA DE CHOCOLATE.
Ingredientes

115gr. De chocolate blanco 55gr. Azúcar
375ml. Crema para batir 4 fresas

Preparación
Fundir el chocolate, enfriarlo y mezclarlo con la crema batida y el azúcar. Verter en un molde de la forma preferida previamente espolvoreado con azúcar glass (cortar fresas en laminas delgadas colocar alrededor del molde, verter la mousse hasta el borde del recipiente, alisar con una espátula de pastelería) Enfriar, listo. Nota los restos de las fresas reservar para la presentación de los platos cortadas en dados.
Tejas
Ingredientes
120gr de azúcar glass
120gr de harina
120gr de claras de huevo.
120 gr de mantequilla.

Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta hacer una masa homogénea, moldear sobre un silpat y hornear a 250 celcius por 10 minutos o hasta que estén doradas.

Coulis de Maracuyá
Ingredientes
250ml. maracuyá
90gr. Azúcar

Preparación.
Cocinar al baño de maría por cinco minutos, colar y procesar con el azúcar glass .

Esféricos de yogurt y maracuyá
Ingredientes
Yogurt 125 gr
Parchita 100 gr (de pulpa sin semillas)

Preparación
Procesar los dos ingredientes y verter sobre moldes de silicón para bombones, congelar y reservar para la presentación.

BOMBA DE CHOCOLATE

Ingredientes
230gr de chocolate semiamargo
115gr de mantequilla sin sal
120gr. huevos
60gr. yemas
28gr azúcar
65gr de harina

Preparación

Cortar en cuadros pequeños y mezclar con la mantequilla sin sal, poner a baño maría hasta que se lograr una consistencia liquida, aparte mezclar el resto de los ingredientes en una batidora por 5 minutos hasta que quede homogénea, cuando estén listas agregar el chocolate ya listo en forma de hilo y mezclarlo. Después ponerlo en moldes pequeños y hornear por 25 minutos a 350º f. y listo.

Para la presentación del plato desmoldar la mousse calentando con un soplete los bordes muy levemente y automáticamente saldrá. Colocar sobre la mousse el bombón de parchita, al lado para dar altura ubicar la teja. Servir caliente la bomba de chocolate, decorar con el coulis de parchita , trozos de fresas en un vaso corto y listo .

taller de certificacion Artes y ciencias Gastronomicas .

2010-05-09T20:09:00.000-07:00

En estos últimos tres días tuvimos la oportunidad de participar en el taller culinario de certificación internacional que realizo el foro panamericano e la asociación de chef de Venezuela en el estado Lara, en la UCLA .
Hubo una gran asistencia de diferentes cocineros de todo el país ,con su incansable búsqueda de su desarrollo profesional .
La cantidad de técnicas y conocimientos adquiridos fueron invaluables. Uno de los principales temas de discusión en este taller fue la estandarización de nuestros procesos técnicos culinarios que son de suma importancia para el impulso del turismo gastronómico en Venezuela , ya que la única manera de que este proyecto deje de serlo y se convierta en la realidad misma es que trabajemos unidos y realmente unifiquemos criterios , sin dejar aun lado nuestras raíces culturales que son parte de nuestra identidad como cocineros .
La asociación de chef de Venezuela y el foro junior esperan seguir contando con su participación y apollo para los nuevos proyectos …………………

taller culinario profesional

2010-05-07T22:18:00.000-07:00

Evento foro junior

Me complace el poder invitarles a todos aquellos cocineros emprendedores y con búsqueda de mejorar sus conocimientos a un taller culinario el cual sera Dictado por un chef muy reconocido directamente desde Guatemala para Venezuela Luis Castillo ganador de importantes competencias a nivel internacional entre las mas destacadas , medalla en las olimpiadas de Erfurt Alemania , una de las top five culinary competitions a nivel mundial y en muchas otras más que si siguiera citando podría escribir un gran párrafo .
Específicamente el chef estará dictando un taller de cómo puedo aplicar en las competencias y en los restaurantes las tendencias tanto clásicas como modernas , se hablara también de cuáles son los requerimientos básicos que necesito para participar en una competencia y un Break con una buena música , excelente ambiente para compartir conocimientos e interactuar , entrega de certificados por participación avalados por la asociación de chef de Venezuela y el chef invitado que esta certificado por el foro panamericano .
La duración del taller será aproximadamente de 3 horas y media a todos aquellos interesados pueden escribir un correo electrónico para más información del evento a forojuniordevenezuela@gmail.com........ O entrar al blog www.forojuniordevenezuela.blogspot.com y el link del evento en facebook http://www.facebook.com/#!/event.php?eid=374920548769&ref , el costo de las entradas es de 150 bs por persona , Esta actividad esta orientada a profesionales del ramo, estudiantes y todo aquel que desee mejorar su comprensión asociada a este tema. Para realizar el depósito al número de cuenta corriente del banco BOD a nombre de “asociación de chef de Venezuela a.c “ N : 01160017460005029392 . Ese mismo dia se estaran realizando inscripciones para la Asociacion de Chef de Venezuela .

El Agar-agar

2010-05-04T13:49:00.001-07:00

Agar-agar o agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas.

El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.

receta de El Celler Can Rocca

2010-05-04T13:39:00.000-07:00

Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva

Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen
100 g de agua

Elaboración

Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen

Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y montaje

En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

Receta

2010-05-04T13:20:00.000-07:00

ZANAHORIA GELÉ CON PIMIENTA NARANJA Y FLOR DE LAVANDA
INGREDIENTES

Para el baño gelatina:
350 Cl.zumo de zanahoria licuada
350 Cl. zumo de naranja natural
9 gr.goma Gellan
Para la zanahoria gelatinizada:
30 zanahoria baby peladas
Otros:
c/s pimienta de Sechuan
c/s piel de naranja
c/s flores de lavanda
c/s reducción de naranja
c/s sal gruesa

ELABORACIÓN

Para el baño de gelatina:
Poner los zumos a hervir junto con la goma Gellan, remover con una varilla. Una vez alcanzado el punto de ebullición retirar del fuego.
Para la zanahoria gelatinizada:
Poner la mezcla anterior en un recipiente (estrecho y alto) el cual deberá estar sumergido en agua a una temperatura de 80º C. Una vez alcanzada la temperatura deseada ,80º C, sumergir las zanahorias baby previamente peladas, unas tres veces en el gelé hasta obtener un baño perfecto. Reservar y guardar en frío hasta el momento de su uso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Emplatar la zanahoria sobre una pizarra. Añadir sobre esta la pimienta, la reducción de naranja, la piel de naranja y las flores de lavanda. Terminar el plato con sal gruesa .

ESPAÑA AFIANZA SU LIDERAZGO EN LA COCINA DE VANGUARDIA

2010-05-04T13:16:00.000-07:00

Tras conocerse el resultado de la lista elaborada por la revista "Restaurant Magazine" España se consolida como potencia gastronómica y así lo demuestra con cuatro cocineros entre los nueve mejores del mundo. Los "World's 50 Best Restaurants 2010" reconocen así la valía de la cocina española.

Además Ferran Adrià, pese a descender del primer puesto en la lista cediendo su trono al imparable Rene Redzepi del restaurante Noma de Copenhague, fue homenajeado con el premio "Chef of the decade" (mejor jefe de cocina de la dácada).

YOGUR CON MERMELADA DE FRUTAS Y GRANIZADO DE MIEL

2010-04-29T20:27:00.000-07:00

Esta receta la he pillao en el blog de Martin y me parece un buen complemento para un postre .......

Yogur natural
Para la mermelada de frutas:

250 g de mango en limpio.
125 g de azúcar.
350 g de zumo de naranja.
250 g de gajos de naranja.
Zumo de medio limón.
50 g de azúcar.
1 naranja.
100 g de agua.
7 frutas de la pasion.

Para el granizado de miel:

750 g de agua.
250 g de miel.

Para la mermelada de fruta:
En un cazo mezclar los dados de mango, los gajos de naranja, el zumo de naranja, el zumo de limón, el azúcar y llevar a hervor muy lentamente durante 3 minutos y retirar. Lavar las naranjas y sin pelarla la cortamos en gajos. De estos gajos cortar ahora láminas finas.

En una sauté hervir estas laminas de naranja junto con los 100 g de agua y los 50 g de azúcar durante 7-8 minutos. Mantener hirviendo hasta que las rodajas queden al dente para que no se deshagan.

Añadir a la preparación anterior junto con el zumo y las pepitas de las 7 frutas de la pasión y llevar todo el conjunto a hervir de nuevo a fuego muy lento durante 10 minutos.

Para el granizado de miel:
Calentar la miel junto con el agua hasta que los dos ingredientes se mezclen bien.
Verter sobre una bandeja y meterlo al congelador. Cuando lo vayamos a utilizar rallar con ayuda de un tenedor.

Para montar, en un vaso de postre poner de base 2 cucharadas de mermelada de frutas. Encima 4 cucharadas soperas de yogur natural o desnatado un poco batido.
Para acabar poner 1 cucharada de granizado de miel.
Si queremos podemos poner como elemento crujiente alguna galleta o corcante de nuestro gusto .

The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010

2010-04-28T21:47:00.000-07:00

The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010

Esta es la lista definitiva de los mejores restaurantes del mundo año 2010 y según S.Pellegrino.

Esta es la lista que aparece en la página de The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010

1. Noma, Copenhagen, Denmark
2. El Bulli, Roses, Spain
3. The Fat Duck, Bray, UK
4. El Celler de Can Roca, Girona, Spain
5. Mugaritz, Errenteria Gipuzkoa, Spain
6. Osteria Francescana, Modena, Italy
7. Alinea, Chicago, USA
8. Daniel, New York, USA
9. Arzak, San Sebastian, Spain
10. Per Se, New York, USA
11. Le Chateaubriand, Paris, France
12. La Colombe, Cape Town, South Africa
13. Pierre Gagnaire, Paris, France
14. Hotel de Ville, Crissier, Switzerland
15. Le Bernardin, New York, USA
16. L'Astrance, Paris, France
17. Hof van Cleve, Kruishoutem, Belgium
18. D.O.M, Sao Paulo, Brazil
19. Oud Sluis, EA Sluis, Netherlands
20. Le Calandre, Padova, Italy
21. Steirereck, Wien, Austria
22. Vendome, Gladbach, Germany
23. Chez Dominique, Helskinki, Finland
24. Les Créations de Narisawa, Tokyo, Japan
25. Mathias Dahlgren, Stockholm, Sweden
26. Momofuku Ssam Bar, New York, USA
27. Quay, Sydney, Australia
28. Iggy's, Singapore
29. L'Atelier de Joel Robuchon, Paris, France
30. Schloss Schauenstein, Graubunden, Switzerland
31. Le Quartier Francais, Franschhoek, South Africa
32. The French Laundry, California, USA
33. Martin Berasategui, San Sebastian, Spain
34. Aqua, Wolfsburg, Germany
35. Combal Zero, Rivoli, Italy
36. Dal Pescatore, Milan, Italy
37. De Librije, Zwolle, Netherlands
38. Tetsuya's, Sydney, Australia
39. Jaan par Andre, Singapore
40. Il Canto, Siena, Italy
41. Alain Ducasse au Plaza Athenee, Paris, France
42. Oaxen Skärgårdskrog, Holo, Sweden
43. St John, London, UK
44. La Maison Troisgros, Roanne, France
45. wd~50, New York, USA
46. Biko, Mexico City, Mexico
47. Die Schwarzwaldstube, Baiersbronn im Schwarzwald, Germany
48. Nihonryori RyuGin, Tokyo, Japan
49. Hibiscus, London, UK
50. Eleven Madison Park, New York, USA

ALCACHOFAS A LA BRASA

2010-04-28T21:34:00.000-07:00

Alcachofas muy frescas
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Seleccionamos alcachofas, que deben de estar muy frescas. Las pelamos hasta que nos quede el corazón. Cortamos longitudinalmente en rodajas de 0,8 cm. de grosor. Las colocamos sobre una red sobre las brasas vivas, previamente sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva. Les daremos una o dos vueltas, depende de la fuerza del fuego, y constantemente pulverizándolas con aceite de oliva.

NOTA: Al cocinarlas con esta técnica que es una fritura con la fuerza de las brasas no necesitamos cítricos ya que neutralizamos la oxidación y la alcachofa se queda con todo su sabor natural, con un aroma de oliva y madera.

El coresterol y Los triglicéridos

2010-04-28T21:28:00.000-07:00

Muchos creen que conocen la respuesta a esa pregunta. Pero cuando les pregunto ¿qué diferencia tienen con respecto al colesterol?, ahí la respuesta se complica un poco. Te explicamos con más detalles qué son los triglicéridos, para que puedas saber en qué se diferencian del colesterol y porqué es importante tenerlos en cuenta también.

Es muy fácil confundir el colesterol con los triglicéridos pues son dos tipos de grasa en tu sangre.

Los triglicéridos provienen de todas las calorías que comes y que no se usan inmediatamente. Tu cuerpo las almacena como una reserva de energía para los momentos en que no estás comiendo. El colesterol, en cambio, es una sustancia cerosa o grasosa que se encuentra en todas las células de tu cuerpo y que el organismo usa para construir células nuevas, así como para producir las hormonas y recubrir los nervios.
La diferencia entre ambos es muy simple de entender… mientras el colesterol es una grasa natural de tu cuerpo que sirve para formar células nuevas, los triglicéridos son la grasa que ingieres con las comidas y que se usa para obtener energía.

A pesar de sus diferencias, el colesterol y los triglicéridos comparten mucho en común. Ambos se parecen en que ninguno se puede disolver en la sangre, y se acumulan y circulan por tus venas y tus arterias con la ayuda de las proteínas que transportan los lípidos, llamadas lipoproteínas. Por eso los triglicéridos también son conocidos como Lipoproteínas de muy baja densidad (algo parecido al colesterol “malo” que son lipoproteínas de baja densidad). Y, al igual que sucede con el colesterol, cuando comes más grasa y calorías de las que necesitas, los triglicéridos se acumulan en tu sangre y aumentan tu riesgo de padecer enfermedades del corazón. ¿Por qué? Los triglicéridos tienden a potenciar los efectos del colesterol “malo”, además de contribuir a que las arterias se endurezcan y se vuelvan más gruesas.

Los triglicéridos se miden en tu sangre, mediante el mismo examen o perfil de lípidos con el que analizan tus niveles de colesterol. Idealmente el examen se debe de hacer cuando estés en ayunas por 12 horas. Lo ideal es que tus triglicéridos estén por debajo de 150 mg/dL. Cuando están entre 150 y 199 mg/dl, se inicia el riesgo de desarrollar problemas. Si suben por arriba de 200 mg/dl ya se considera que están altos, y muy altos cuando se acercan a los 500 mg/dl o más. El riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares aumenta entre más elevados estén.

Cuando tus triglicéridos están altos, pueden ser un indicio de otras condiciones que también ponen en riesgo a tu corazón, como la obesidad, el colesterol elevado, la diabetes tipo 2, el hipotiroidismo, y las enfermedades del hígado o de los riñones, entre otros problemas. También puedes tener los triglicéridos altos cuando tomas medicinas como pastillas anticonceptivas, beta-bloqueadores, diuréticos, esteroides y el medicamento Tamoxifén para el cáncer del seno. Otras razones para considerarlos como parte importante del cuidado de tu corazón.

La buena noticia es que para bajarlos y controlarlos, no necesitas hacer nada muy diferente a lo que ya haces para controlar tu colesterol, una dieta baja en grasa, además de reducir las calorías, los azúcares, y las bebidas alcohólicas, así como hacer ejercicio regularmente. Si están demasiado elevados, tu médico también puede recomendarte alguna medicina. Pero ya sabes, las medicinas no logran nada si no cambias tus hábitos alimenticios y tu estilo de vida en general.

Ahora que entiendes la diferencia, suma los triglicéridos a la lista de cuidados para tu corazón, son importantes.

receta inolvidable

2010-04-27T14:23:00.000-07:00

Aunque esta receta paresca muy simple , me trae recuerdos de mi infancia , y a ver a quien no le encantaban las famosas gomitas , por eso acá se las publico espero que las disfruten y que las combinen con un postre creativo ....

Gomitas caseras

Las gomitas son parte de esas dulces tentaciones que los niños y muchos adultos les encanta disfrutar, prepararlas es más sencillo de lo que uno se imagina, y resulta ideal para que los pequeños de casa se distraigan y le de rienda suelta a su imaginación cortándolas en formitas de su agrado.

Lo importante es preparar la mezcla y al día siguiente, para que esté firme, luego cortarlas y cubrirlas con azúcar. Son una golosina ideal para niños.
Ingredientes

* 7 cucharadas de gelatina sin sabor
* 3 tazas de azúcar
* 2 tazas de agua
* 1 taza de gelatina con sabor
* Azúcar para decorar

Preparación

1. En una olla coloca la gelatina sin sabor, el azúcar y el agua. Lleva la olla al fuego y remueve constantemente con una cuchara de madera hasta que hierva un poco. Luego añade la gelatina con sabor.
2. Deja hervir hasta que la mezcla espese y se forme una película en la superficie. Hierve un poquito más y baja el fuego.
3. Moja con agua fría un molde refractario rectangular y vierte la mezcla en éste. Déjala reposar durante toda la noche. Al día siguiente verás que ya la mezcla está firme.
4. Forma tus gomitas con un cortador de galletas, forma triángulos, cubos o las formas que prefieras. Pásalas por azúcar y déjalas reposar.
5. Cuando estén listas tus gomitas guárdalas en una lata herméticamente cerrada.

ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

2010-04-25T14:09:00.000-07:00

ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

INGREDIENTES

Arroz bomba o inflado
Aceite de oliva virgen
Cebollas
Albahaca
Caldo de vegetales
Mascarpone
Nata líquida
Vino blanco
Queso parmesano
Pan
Oliva negra
Sal

ELABORACIÓN

Arroz
Sofreír la cebolla picada con aceite de oliva; añadir el arroz y sofreír todo junto. Mojar con el caldo y cocer. Enfriar rápidamente y reservar.

Migas de oliva
Secar las olivas en la deshidratadora. Triturar las olivas y el pan durante 5min. hasta obtener un polvo fino. Extender sobre papel sulfurizado o silpat e introducir en el horno a 110ºC. durante 1h.

Reducción de vino, nata y parmesano
Reducir el vino y la nata en una sartén, sin dejar de remover, hasta que gane consistencia. Verter en la licuadora junto al parmesano y triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Colar y reservar en frío.

Aceite de albahaca
Deshojar la albahaca y escaldar. Triturar con el aceite de oliva virgen y colar. Puré de olivas: deshuesar las olivas y escaldar 3 veces. Triturar en la licuadora con el caldo del escaldado. filtrar hasta llegar reservar el jugo para ir añadiéndolo al arroz. Colar y reservar.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

En una sauté poner una ración de arroz, un cazo de caldo, una cucharadita de marscarpone, un chorrito de nata y una pizca de sal. Cocer y añadir el parmesano, la albahaca picada y el jugo de aceituna negra filtrada. Colocar el arroz en un plato con la ayuda de un molde circular. Dar un golpe de calor en la gratinadora y salsear. A un lado del arroz colocar las migas . Decorar con un cordón de salsa y el aceite de albahaca.

ALGODÓN EFECTO TIKI

2010-04-25T13:37:00.000-07:00

INGREDIENTES:

1 cs de azúcar

½ cc de cítrico

1 cc de bicarbonato de sodio

ELABORACIÓN:

Verter el azúcar en la máquina de algodón y, a continuación, confeccionar el algodón de azúcar.

Mezclar el cítrico y el bicarbonato de sodio.

Verter sobre los algodones para obtener un efecto "Tiki".

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Servir en un tarro de cristal acompañado de unas pinzas.

NOTA: Es fácil aunque infantil y me recuerda a mi infancia: divertida y alegre.

ACEITE CARAMELIZADO

2010-04-25T13:20:00.000-07:00

ACEITE CARAMELIZADO

INGREDIENTES

200 gr. de isomalt
Aceite de oliva virgen
Polvo de vinagre
Sal Maldon

ELABORACIÓN

Fundir el Isomalt en un recipiente a fuego lento y calentar hasta que alcance los 135ºC. Poner el final de un tubo de plástico (de 1,5 cm. de diámetro) sobre la superficie del caramelo con el fin de que se adhiera una película muy fina de caramelo fundido. Sobre un plato con aceite de oliva para que no se pegue el caramelo, dejar caer una gota de aceite por el tubo sobre el caramelo. Si el caramelo está lo suficientemente caliente y la gota cae con fuerza, automáticamente el aceite quedará envuelto por una fina capa de caramelo. En caso de que no ocurra así, posiblemente se deba a que el caramelo se haya enfriado al final del tubo; así que se recomienda repetir la operación con mayor rapidez. Cubrir la base del "aceite caramelizado" con vinagre en polvo y recubrir con un poquito de sal Maldon.

Nacimiento de los Jurados Gastronómicos

2010-04-25T13:13:00.000-07:00

A principios del siglo XIX parece ser que actuó por primera vez un jurado gastronómico dirigido por Alexandre Grimond de la Reynièree (1758-1838), diputado, gastrónomo y escritor de temas gastronómicos. Hay quien lo define como el primer parásito organizado y el primer glotón.
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, largo tiempo y mucho, siendo entonces cada plato un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
De 1803 a 1812 edito el Almanaque de los golosos e instauro el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, (celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo "Legitimadas".
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”.
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín.
Así que esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los traiteurs, restauradores y otros comerciantes en vituallas, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.
Este bon vivant dejo un aforismo que todavía se dice hoy en ida, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero había quien no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada

El poder de los aromas

2010-04-23T05:24:00.000-07:00

Muchas veces cuando las persona sienten un determinado aroma, de manera muy rápida evoca un recuerdo .
Básicamente esto ocurre porque cuando un aroma entra por la cavidad nasal, estimula los terminales nerviosos que convierten las moléculas aromáticas en impulsos que llegan al sistema límbico , relacionados directamente con las emociones y la memoria . Así dependiendo del aroma que se trate, este puede provocar diferentes tipos de reacciones emotivas que estimulen los recuerdos.
Para la industria de alimentos el uso en torno a los aromas en los alimentos, es una área de interés ya que se asocia al concepto de calidad . Por otra parte la demanda de productos sanos y saludables, ha creado la necesidad de entender cual es la relación que existe entre la liberación del aroma y la percepción con la composición de los alimentos.
Las proteínas pueden fijar los compuestos responsables del aroma afectando así las propiedades sensoriales de los alimentos. La fijación de los compuestos volátiles por las proteínas resulta a veces deseable, ya que permite usar las proteínas como transportadores o modificadores del aroma y el sabor.
El parámetro del aroma es tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que posee mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios .Estos además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo deben poseer textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que inviten a degustarlo.
Gran parte de estos atributos lo aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales y naturales.
Así, el aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado .Si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dictan las leyes de los países. El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: forma natural o forma artificial. La primera se obtiene de materias primas vegetales o animales, o sustancias totalmente naturales como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla.
Los aromas intermedios o idénticos a los naturales, tienen su origen en una planta química . Según los expertos si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molecula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades. El aroma es una parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad ……

ANCHOA CON REMOLACHA Y QUESO MANCHEGO

2010-04-22T10:51:00.000-07:00

INGREDIENTES:

Remolacha:
400 gr. remolacha
500 gr. tomate
150 ml. aceite de oliva virgen
½ diente de ajo
sal y pimiento rojo

Otros:
pan tostado
yogur
filetes de anchoa de máxima calidad
lascas finas de queso manchego
dados de queso fresco
aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Remolacha: Triturar en el robot todos los ingredientes, pasar por el colador y reservar el gazpacho de remolacha.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar en el fondo del plato el gazpacho de remolacha de forma elegante, encima el pan tostado con un hilo de yogur y encima la anchoa, decorar con hojas de remolacha, lascas de queso y los dados de queso fresco. Acabar con un chorro de aceite de oliva virgen.

Como funciona el microondas

2010-04-19T19:11:00.000-07:00

He encontrado en una de esas páginas por ahí que uno nunca se los espera , una información bastante interesante y practica de cómo funciona el microonda , como actúa sobre los alimentos así que aquí se los dejo .

¿Como Funcionan Las Microondas De Mi Cocina?

El magnetron de la cocina transformara energia electrica en energia de microondas y dirigira dicha energia hacia un distribuidor (parecido a un ventilador), que difunde en forma pareja las microondas dentro de la cocina.
Todas las superficies interiores de la cocina son metalicas.
La microondas rebotan en las paredes y el fondo y llegan a los alimentos. Las microondas tambien rebotan en la puerta de la cocina porque hay un enrejado metalico recubierto con acrilico. Las microondas no se acumulan ni en la comida ni en la cocina. Ellas son solo la fuente de energia calorica .

Como Cuecen Los Alimentos Las Microondas

Hay muchos conceptos erroneos sobre como cuecen las microondas los alimentos. Las microondas actuan en los alimentos hasta la profundidad de entre 2 y 4 cm.
Al comenzar la coccion, el calor se difunde por conduccion hacia el interior del alimento, de la misma manera que en los metodos convencionales de coccion. Su cocina de microondas posee niveles de potencia que le permiten elegir la velocidad a la cual los alimentos se coceran.
Estos niveles graduados son muy parecidos a las posiciones alto-mediano-bajo de las cocinas convencionales.

Accion Molecular En Los Alimentos.

Las moleculas de los alimentos y de los liquidos contienen particulas positivas y negativas en movimiento constante, aunque lento. Las particulas positivas y negativas se atraen y se repelen, unas a otras, como pequeños imanes. En la accion por microondas, esta accion molecular se acelera. Cuando los microondas bombardean la comida, las moleculas se agitan.
Dicha agitacion ocasiona friccion entre las moleculas al chocar freneticamente entre si. La friccion produce calor que cocina los alimentos o hierve el agua.
Cuando las microondas cesan de funcionar, la accion de la friccion continua por si misma, disminuyendo hasta volver a la accion molecular normal.

Los secretos del pescado para elevar tu estado de animo

2010-04-18T13:43:00.001-07:00

Desde hace un tiempo los pescados y los mariscos tienen buena fama. Se sabe que son muy saludables para el corazón, para el cerebro y en general para la dieta y la vida saludable. Pero, ¿qué tienen que ver con tu estado de ánimo? ¡Bastante!

Varios de los componentes que se encuentran en los mariscos y los pescados pueden darte ese empujoncito que necesitas para sentirte un poco mejor cada día. No importa si son de agua dulce o de agua salada, lo que importa es que tengan alguno de estos ingredientes secretos…

Omega-3

De acuerdo a estudios recientes, las personas que consumen ácidos grasos Omega-3 con frecuencia, tienen menos riesgo de desarrollar depresión, aparentemente el consumirlos también protege al cerebro de algunas enfermedades, ayuda al tratamiento en algunas personas con depresión clínica y en algunas mujeres con depresión después del parto.
¿Qué pescados contienen Omega-3? Se encuentra principalmente en los pescados grasos como el salmón, las sardinas, el atún, la trucha arco iris, y el arenque. El comer varias porciones a la semana puede ser muy beneficioso para tener una buena disposición.

Vitamina D

Parte de la depresión que viene con el invierno se debe a que no recibimos suficiente luz del sol. Y la explicación es que los rayos del sol ayudan a que produzcamos la Vitamina D, la cual incide en nuestro estado de ánimo. De hecho, varios estudios han demostrado que el tener bajos los niveles de Vitamina D en el cuerpo puede estar relacionados con un mayor riesgo de sufrir cambios en el estado ánimo y de desarrollar depresión.

Aunque la mejor manera de aumentar tu nivel de Vitamina D es estando expuesto al sol diariamente (no es necesario asolearte y no se necesita que sea por tiempos prolongados), cuando no es posible, la comida puede ayudarte. Los pescados son de los pocos alimentos que contienen Vitamina D naturalmente, especialmente los pescados grasos.

Selenio

De acuerdo con algunos estudios, el selenio puede tener la capacidad de elevar el estado ánimo, de disminuir la ansiedad y de reducir los riesgos de desarrollar depresión. Aunque los científicos argumentan que falta más investigación para comprobar estos efectos del selenio en tu estado de ánimo, de todas maneras este mineral tiene un efecto antioxidante muy beneficioso para la salud general de tu cuerpo pues ayuda a prevenir el daño celular, y aparentemente estimula la formación de anticuerpos y puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer.

El selenio lo puedes encontrar en los pescados grasos y también en los mariscos con concha como langosta, camarón, langostino, ostra, cangrejo y almeja. Pero ten cuidado, pues ingerir demasiado selenio puede volverse tóxico, así que procura sólo recibir la cantidad recomendada que son 55 microgramos diarios. Generalmente se puede obtener de los alimentos, que además te proporcionan otros nutrientes. No es necesario tomar suplementos en pastillas.

Ácido fólico y Vitamina B12

Estas dos vitaminas ayudan a prevenir la demencia, los trastornos del estado de ánimo y del sistema nervioso central ¡Y también las puedes encontrar en los pescados!

¿Por qué no nos habían contado estos maravillosos secretos antes? Puede ser que muchos de estos secretos se supieran desde hace tiempo, incluso desde épocas remotas. Pero hasta hace poco nuestra sociedad está descubriendo que la clave de la alegría no está en las cosas materiales o en secretos fuera de este mundo, sino que están en la misma naturaleza que nos rodea. El pescado y los mariscos son unas de esas maravillas que nos brinda la naturaleza y que deberíamos aprovechar más a menudo (aunque siempre con moderación) para sentirnos mejor.

La próxima vez que vayas a hacer al mercado, date una vuelta por la pescadería, tal vez puedas encontrar un poquito de felicidad.

BOGAVANTE AL COCO/CURRY, COCINADO EN UN RECIPIENTE DE BARRO DE LA CHAMBA, CON RISO DELLA ZELATA

2010-04-17T18:05:00.000-07:00

INGREDIENTES (10 pax):

Salsa de curry:
10 cabezas de bogavante
1 cucharadita de café de pasta de curry amarillo
2 dientes de ajo
P.M. hojas de albahaca
1/4 l de fumet de bogavante
25 cl. leche de coco
5 granos de pimienta
10 granos de pimienta negra
1 estrella de anís estrellado

Arroz:
600 gr. arroz italiano
200 gr. piña cortada en dados
1/2 cebolla blanca cortada finamente con tijeras
10 pimientos del piquillo
1,5 l. fumet de bogavante
50 gr. uvas pasas
50 gr. coco
25 cl. leche de coco
1 cucharadita de café de curry en polvo
2 cáscaras de lima confitada
20 codos de bogavante + restos y colas
5 cl. vino blanco seco
50 gr.mantequilla de crustáceos
1/4 de tallo de hierba limón
20 gr. jengibre

Guarnición:
10 bogavantes (450 gr.)
P.M. coco rallado

ELABORACIÓN:

Bogavante :Cocer las pinzas y los codos en un caldo corto con especias durante 6 min.
Cocer el cuerpo de los bogavantes en el caldo corto después de introducirle a cada uno un pincho para que se queden rectos. Pelar las pinzas, los codos y las colas. Triturar las cabezas y los caparazones para la salsa de curry. Reducir un poco de fumet de bogavante previamente aromatizado con una cáscara de lima, un poco de hierba limón en tallo y jengibre.
Añadir una cucharadita de café de kétchup y otra de curry.
Reservar esta preparación para el acabado del plato.
Salsa de curry: En una cacerola grande sofreír los caparazones de bogavante, añadir los dientes de ajo y las especias. Incoporar la pasta de curry y sofreír. Mojar con el fumet de bogavante, reducir hasta la mitad, añadir la leche de coco y dejar reducir. Agregar al final de la cocción los tallos de albahaca. Pasar la salsa por el chino y reservar en una sartén honda pequeña, emulsionar antes de servir en una salsera aparte.
Arroz: Calentar el recipiente de barro de La Chamba con un chorreón de aceite de oliva y una nuez de mantequilla de crustáceos. Sofreír la cebolla cortada fina hasta que suelte el agua y, a continuación, los dados de piña, las pasas y el coco. Sofreír bien todos los ingredientes hasta que suelten el agua y se doren ligeramente. Añadir los restos y los codos de bogavante cortados en dados. Sofreír el arroz, y desglasar con vino blanco, reducir, mojar con 1 taza y media de caldo de bogavante por una taza de arroz. Incorporar la hierba limón y el jengibre laminado fino. Añadir los pimientos del piquillo cortados en triángulos. Cocer en el horno a 180° durante 18 min., sacar del horno, pasar el recipiente de barro por una llama para caramelizar el fondo del arroz, y luego por la salamandra.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Asar las colas y las pinzas de bogavante a la plancha y untarlas con la reducción de bogavante/curry. Cortar en trozos la cola y disponerla sobre el arroz. Añadir el resto de la guarnición de la cocción, las pasas y el coco rallado, la piña caramelizada, la cebolla frita en rodajas y una hoja de perejil frito para terminar. Servir en una salsera con un pincel la preparación de bogavante

Garde manger

2010-04-15T14:22:00.000-07:00

Garde manger, pronunciado [gaʀd mã.ʒe], es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida». Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:

El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.

Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».^[]

Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa.^[] Hoy en día es una profesión especializada de Chef^[][]

En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:

se conservan los alimentos perecederos

se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)

se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías

sineresis : clarificacion mediante gelatina en frio

2010-04-11T11:04:00.000-07:00

Los consomés se han clarificado desde siempre mediante las claras de huevo que "atrapan" las partículas en suspensión. Otros métodos que podrían denominarse "mecánicos" se han aplicado desde hace unos pocos años en la cocina y consisten en hacer pasar, mediante presión, el líquido a clarificar por una membrana con poros microscópicos. Los Aragoneses de ALCOTEC ya hicieron sus primeras pruebas en el 2005 y en este último Madrid Fusión el cocinero gaditano Ángel León ha presentado el Clarimax (no confundir con el antibiótico) del que todavía se sabe poco, lo que está claro es que filtra mediante diatomeas, unas viejas conocidas mías: El filtro de la piscina de mis padres funcionaba con estos fósiles de algas y realmente teníamos el agua más limpia del barrio, por su puesto, siempre me tocaba limpiarla a mí :(

La teoría

El resultado de la sinéresis lo podemos observar cada vez que destapamos un yogurt, el líquido que nos encontramos en la superficie se ha "escapado" de la masa gelatinosa que conforma este preparado lácteo. La combinación de gelatina y frío nos permite aplicar la sinéresis a prácticamente cualquier alimento y obtener un líquido claro y semitransparente que retendrá gran parte sus aromas y sabores.

El primer paso consiste en hacer un puré, un zumo, o licuar el alimento y colarlo para eliminar las partículas más grandes, luego se incorpora la gelatina y se congela el conjunto, si estamos trabajando con un caldo de carne no debería ser necesaria la adición de gelatina si la carne ya la contiene. A medida que se congela, el agua empieza a formar cristales de hielo sólido. Mientras que la gelatina, las partículas de alimentos sólidos, las gotitas de grasa y los sabores se concentran en el líquido restante. Las largas moléculas de gelatina se enlazan unas con otras para formar una red que no podremos percibir pero que lo acabará atrapando todo.

Una vez formado un bloque de hielo se debe pasar a la nevera y ponerlo sobre un colador para que gotee en un recipiente al irse descongelando lentamente. La nevera aquí desempeña un papel clave: Mantiene la red con frío suficiente para que la gelatina no se disuelva y la grasa no se derrita. Pero los cristales de hielo sí se derriten y a medida que lo hacen van arrastrando los sabores disueltos de la red. Mientras tanto las grietas microscópicas de la red actúan como un filtro, reteniendo las partículas, grasas sólidas y otras impurezas. Lo que gotea de la masa descongelándose es un líquido claro y sabroso.

La idea de utilizar el frío para clarificar caldos ricos en gelatina es original de un tecnólogo de los alimentos alemán, el profesor Gerd Klöck de la Universidad Hochschule Bremen y la difundió en una reunión del Inicon (un consorcio europeo para la innovación culinaria) en el 2004. El primero en introducirla en la cocina fue Mr. Blumenthal en su Fat Duck a principios del 2005 y ahí la vio el bueno de Dufresne, que fue el que introdujo la gelatina como agente externo y extendió la técnica para utilizarse con otros alimentos.

El invento

A raíz de las largas esperas entre prueba y prueba (tres días dan para mucho) no hacía más que darle vueltas al tema de que la gelatina se debía mantener en la nevera porque a temperatura ambiente se fundiría... Y pensé... ¿Y el agar? Es de todos conocido que el agar mantiene su consistencia con bastante dignidad hasta los 60ºC, esto lo convertía en un candidato estupendo para sustituir a la gelatina en el proceso de sinéresis y de esta forma se podría realizar a temperatura ambiente y mucho más rápido, en cuestión de horas. Después de unos sesudos cálculos (una división) para determinar la cantidad correcta de agar, realicé la primera prueba... ¡Bingo! El tema parecía que iba bien. Aunque no siempre será posible hacer la sinéresis a temperatura ambiente: Si el alimento contiene grasas (p.e. judías con chorizo) el frío de la nevera es necesario para que las grasas no se disuelvan, para el resto de alimentos debería ser válido el reemplazo.

Todos los artículos que relacionan el agar con la sinéresis que he podido localizar son de pago (del CAT.INIST por ejemplo). A lo único a que he tenido acceso es a la página de información del producto de un proveedor Neozelandés que dice lo siguiente sobre el gel formado con agar: "Siendo fuerte y rígido, el gel es muy propenso a la sinéresis. La adición de goma de garrofín provoca que el gel formado sea más elástico y con menos tendencia a la sinéresis.". La información está ahí y es de esperar que esto mismo se le habrá ocurrido a más gente, pero yo no he podido encontrar ninguna referencia de la aplicación culinaria del agar con frío para clarificar.

Otro tema a tener en consideración sería si el tiempo (3 días contra 8 horas) ayuda a que el agua filtrada retenga más aromas y sabores. Yo he clarificado el mismo alimento (fresones) con los dos métodos y no he sido capaz de apreciar diferencias significativas de coloración, sabor o aroma. Pero soy consciente de que mis pruebas carecen de todo rigor científico: Ni mi paladar ni mi nariz están calibrados y homologados. Sería interesante por tanto que si alguien hace pruebas con agar postease sus resultados, tanto los éxitos como los fracasos. Hasta entonces creo que se debería tomar con cautela.

La práctica

La proporción de gelatina puede variar entre un 0,5% y un 1% y la de agar entre un 0,07% y un 0,18%. El valor exacto dependerá de cada preparado y su composición (azúcar, acidez, ...)

Usos que le he dado a las clarificaciones: como base para montar aires, espumas, esponjas, gelées; también para bañar bizcochos, cocer pasta, gominolas (salen estupendas), impregnar al vacío... muchas cosas y todas muy buenas. Aquí os dejo dos elaboraciones, una con gelatina y la otra con agar.

Después de ver el gazpacho de los de ALCOTEC en la margarita de Orges, lo lógico era hacer un falso Champagne rosado, para ello clarifiqué fresones y le añadí vodka porque me pareció que era el licor que aportaría menos sabor, lo metí en el sifón, presuricé con Co2 ¡Y a la copa! (con el sifón de cremas la burbuja sale muy fina, con el de soda quedaría mejor). La verdad es que el aspecto es muy gracioso y da el pego, pero justo al meter la nariz sube un intenso aroma a fresa que revela su naturaleza. Los amiguetes siempre lo reclaman en los brunch domingueros que organizamos... (400g fresones, 200g agua, 4g gelatina, 10 horas de congelador y 3 días en la nevera para obtener 400g de clarificado).

Para la guarnición de este plato clarifiqué unas espinacas rehogadas y lo utilicé como base para para hacer un rulo de gelée, impregnar unas noisettes de calabacín, como caldo para cocer el cuscús y los "escombros" que me quedaron en el colador también los incluí como guarnición, son algo muy especial en cuanto a textura, hay que probarlo... (300g espinacas, 100g agua, 0,4g agar, 10 horas de congelador y 8 horas a temperatura ambiente para obtener 200g de clarificado).

Uno de los fracasos más estrepitosos (hubo unos cuantos) fue cuando se me ocurrió clarificar un vaso de leche con Cola Cao (200g de leche, 10g de Cola Cao y 1,5g de gelatina). Al mojar una galleta y probarlo pude apreciar que el sabor y el aroma eran +/- correctos, pero el aspecto debo decir que me pareció repugnante, creo que el término que mejor lo describiría es "agua sucia". El preparado acabó su momento de gloria abducido por el desagüe del fregadero. Conclusión: No por mucho clarificar, amanece más temprano :D

Hice una comparativa entre gelatina y agar con zumo de naranja colado y las proporciones fueron de un 1% de gelatina y un 0,16% de agar, no incorporé agua, fue todo zumo y el clarificado obtenido fue un 60% en el caso de la gelatina y un 63% en el caso del agar. Los tiempos fueron de 3 días contra 6 horas. La única diferencia significativa es la formación del "pan" en el colador, es muy distinta para los dos gelificantes, la pigmentación, aroma y sabor es muy parecida.

taller culinario profesional

2010-04-10T12:55:00.000-07:00

Evento foro junior

Me complace el poder invitarles a todos aquellos cocineros emprendedores y con búsqueda de mejorar sus conocimientos a un taller culinario el cual sera Dictado por un amigo cocinero directamente desde Guatemala para Venezuela Luis Castillo ganador de importantes competencias a nivel internacional entre las mas destacadas , medalla en las olimpiadas de Erfurt Alemania , una de las top five culinary competitions a nivel mundial y en muchas otras más que si siguiera citando podría escribir un gran párrafo .
Específicamente el chef estará dictando un taller de cómo puedo aplicar en las competencias y en los restaurantes las tendencias tanto clásicas como modernas , se hablara también de cuáles son los requerimientos básicos que necesito para participar en una competencia y un Break con una buena música , excelente ambiente para compartir conocimientos e interactuar , entrega de certificados por participación avalados por la asociación de chef de Venezuela y el chef invitado .
La duración del taller será aproximadamente de 3 horas a todos aquellos interesados pueden escribir un correo electrónico para más información del evento a forojuniordevenezuela@gmail.com ........ O entrar al blog http://www.forojuniordevenezuela.blogspot.com/ y el link del evento en facebook http://www.facebook.com/#!/event.php?eid=374920548769&ref no olviden la preventa es hasta el treinta de marzo , el costo de las entradas es de 150 bs por persona , Esta actividad esta orientada a profesionales del ramo, estudiantes y todo aquel que desee mejorar su comprensión asociada a este tema. Para realizar el depósito al número de cuenta corriente del banco BOD a nombre de “asociación de chef de Venezuela a.c “ N : 01160017460005029392

La Cocina Sabia

2010-04-05T15:30:00.000-07:00

La cocina sabia

Redactado por Santi Santamaria el 30 de Marzo, 2010

Los sabios epicúreos de la antigua Grecia decían que, para subsistir, los únicos alimentos necesarios eran pan, queso y aceitunas. Hoy en día, nos dejamos llevar por los caprichos, olvidando los elementos esenciales de la alimentación. Una dieta adecuada pasa por la adecuada selección y combinación de los alimentos. La cocina sabia es la que, a partir de muy pocos elementos, nos permite conseguir lo que pregonaba Epicuro: reflexionar, conversar, convivir en armonía. Es una cocina del territorio, una cocina de proximidad, de un conocimiento convertido en tradición. Por desgracia, hoy en día, inmersos en el culto a la novedad de la sociedad posmoderna, reivindicar la tradición es algo minoritario.

La tradición no es en absoluto estática, sino que se renueva constantemente gracias al ingenio del pueblo y, actualmente, también gracias a la incidencia en la cocina doméstica de los cocineros más o menos mediáticos y de los recetarios.

Por otra parte, yo siempre he dicho que, para mí, saber cocinar no es simplemente saber ejecutar recetas. Para saber cocinar hay que tener en cuenta la sociedad para la que se cocina, empezando por la evolución del gusto, que ha experimentado un refinamiento notable a lo largo de los siglos. Las raíces de la cocina moderna, más que en una Edad Media en la que las únicas cocinas refinadas son la conventual y la aristocrática, se encuentran en el Renacimiento y, sobre todo, en el siglo XIX, con la extensión de una clase media que combina la cocina de supervivencia de las clases populares con el refinamiento culinario de las mesas de la nobleza. El enriquecimiento de los mercados y despensas europeos con los productos llegados de América, a partir de los siglos XVI y XVII, incide también de forma notable en la cocina más humilde: sin tomates americanos, no tendríamos gazpachos ni salmorejos ni pa amb tomàquet. Por otra parte, la expansión del cultivo del trigo frente al centeno y la cebada es un indicador de la mejora de la alimentación, ya que las propiedades nutritivas del pan de trigo son superiores a las del pan de centeno: por ello, el pan blanco se asocia a los momentos de prosperidad, mientras que el pan negro fue indicativo, aún en nuestra posguerra, de carestía y malnutrición. La harina de trigo refinada, además, es la base de la pastelería, y la generalización del consumo de productos de pastelería es otro indicador de prosperidad material.

Los alimentos, por lo tanto, incluso los más humildes, son portadores de información sobre la sociedad que los cocineros debemos tener en cuenta, porque configuran el marco dinámico de la tradición en la que desempeñamos nuestra actividad.

Receta

2010-04-04T21:22:00.001-07:00

Aca les publico una receta que he encotrado por ahi que me parace interesante del chef Paco Roncero Cocinero de La Terraza del Casino, el restaurante que dirige en Madrid bajo la asesoría gastronómica de Ferran Adrià, y de Estado Puro, su gastrobar en la capital, Roncero es un profesional con una formación técnica excepcional. Su talento se hace patente en cada uno de los detalles de su trabajo, pero muy especialmente en las elaboraciones que toman como base el aceite de oliva virgen extra, ingrediente al que ha dedicado incontables horas...
3 CONSOMeS CON PROVOLONE Y GEL DE YEMA

INGREDIENTES:

Agua de provolone:

500 gr. de queso provolone (cubos de 1 cm.)

750 ml. de agua

Agua de jamón:

500 gr. de jamón (cubos de 2 cm.)

1l. de agua

Agua de tomate:

3 Kg. de tomates maduros

Consomé de tomate:

125 ml. de agua de provolone

75 ml. de agua de jamón (Elaboración anterior)

100 ml. de agua de tomate (Elaboración anterior)

Gel de yema:

10 yemas de huevo

Picatostes de aceite de oliva:

4 rebanadas de pan blanco

750 ml. aceite de oliva virgen extra

Otros:

300 gr. de queso provolone

Aceite de trufa

Hojas de albahaca

Sal en escamas

Pimienta negra

ELABORACIÓN:

Agua de provolone: Introducir el queso y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.

Agua de jamón: Introducir el jamón y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.

Agua de tomate: Triturar los tomates, introducir en un recipiente de horno y tapar herméticamente. Cocinar en un horno con mitad de vapor durante 10 h. a 80º C.

Abrir con cuidado y pasar por una estameña sin que se rompa la capa de sedimentos.

Consomé de tomate: Mezclar las tres aguas con cuidado para que no se enturbien.

Gel de yema: Batir las yemas, colar y quitar el aire con la ayuda de una máquina de envasar al vacío. Introducir en bolsas de plástico dando forma de tubo de 2 cm. de diámetro. Cocinar en el roner a 70º C durante 40 min. Dejar enfriar. Cortar en láminas gruesas de 3 cm.

Picatostes de aceite de oliva: Congelar las rebanadas de pan en una bandeja plana y tapar con plástico. Cuando estén totalmente congeladas, cortar en cubos con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Freír los cubos de pan partiendo de frío en aceite de oliva virgen extra hasta que adquieran un ligero color tostado y una textura crujiente. Retirar del fuego y quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Cuando estén todavía calientes los cubos, salpimentar. Reservar en un recipiente hermético.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar el provolone en láminas de 1,5 cm. impregnando el cuchillo con un poco de aceite para evitar que el queso se pegue.

Colocar dos láminas de yema en un cuenco, aliñar con aceite de oliva y sal. Cubrir con las láminas de queso provolone disponiéndolas en el plato sin que toquen las yemas. Situar encima los picatostes, unos cristales de sal en escamas, 10 puntos de aceite de trufa y hojas de albahaca. Calentar el consomé y verte en una jarra pequeña. Servir el consomé encima del queso.

El cazabe

2010-03-25T07:10:00.000-07:00

El cazabe proveniente de la yuca que es una planta americana con dos centros de origen y dispersión : América Central y México , y América del sur . Que se presta a la mitología , por su forma , por tener sus tubérculos bajo tierra y por su enorme utilidad para la vida indígena .

Los indios del amazonas la llaman Manioc , y cuentan una historia relacionada con ese nombre :

Un día aciago en la aldea se murió un muchacho ( Maní ) , por ser hijo de un cacique fue enterrado con gran pompa . Al cabo de un tiempo , como era de costumbre , fueron a desenterrar sus restos , no hallaron ni rastros del cadáver en la fosa o en el agujero ( Oca ) , en lugar de los restos encontraron una gran raíz , la manioc o mandioca .

los primeros que comían yuca cruda en esas épocas se morían . Como tenia un gusto agradable " determinaron experimentos varios y constantes sobre uso " hasta que vinieron al conocimiento del veneno oculto en su jugo " , y se las ingeniaron para hacer cazabe que da un pan mas sano que el trigo para los estómagos humanos porque se digiere mejor . Desde el principio los indígenas se dieron cuenta de la existencia de dos tipos de yuca : La dulce o Manza y la amarga o brava , ambas conteniendo ciertas cantidades de un glucósido , la linamarina , que por efecto de una enzima , la linaza , origina ácido cianhídrico , que es venenoso .

Precisamente para extraerle ese ácido cianhídrico , que es el ingrediente mortal en el curare , los indígenas idearon el sebucanes o prensas para torcerlo o majarlo para sacarle el jugo fatídico y hacer luego con la masa , tortas cocinadas que llamamos cazabe .

Pero de la yuca no solo se hace cazabe , se come asada , sancochada , frita y además como menciona Fernandez de Oviedo , se hacen licores de dulce e agro que les sirven de miel e vinagre .

Maravillados del ingenio de nuestros indígenas para eliminar el ácido cianhídrico de la yuca amarga , asi como el paso a Humboldt en su tiempo , y a Dimbledy en el nuestro , menciono dos maneras de hacerlo .

Una aplicada por los Achaguas , de los llanos altos y bajos de Apure , relatada por el padre Juan Rivero , los cuales tejían unas " cañitas muy sutiles " una gran bolsa donde echan la yuca rallada hasta casi llenarla , y después la cuelgan en un árbol o de un palo , y por la presilla le meten una palanca bien fuerte , sobre la cual se sienta la india y hace presión con su cuerpo para que la masa despida todo su humor..... hasta dejarla como estopa y luego hacen las tortas que se cuecen sobre planchas de barro llamadas budares . Y la otra según el relato de Vazquez Espinosa , aplicados por los indígenas del Delta del Orinoco "..... los sebucanes , que son unos artificios hechos de caña , de hechura y modo de una manga de un brazo , o de una media , que les sirve como modo de una prensa , con que benefician su pan que hace de la yuca , con la que aprietan y exprimen para sacarle el zumo y jugo , que es el mortal veneno .

Certificaciones profesionales

2010-03-23T10:15:00.001-07:00

La certificación facilita el asenso para la carrera culinaria dentro de la industria de servicio alimenticia. Al comenzar su carrera, su educación continua y su experiencia de trabajo a lo largo de su carrera será la recompensa para mejores oportunidades de promoción. Al obtener la certificación del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales (FPACP) le está demostrando a los empleadores que usted tiene la iniciativa de tomar el control de su crecimiento profesional y su carrera.

Todos aquellos Chef y Cocineros que ofrecen sus conocimientos y habilidades culinarias en el ámbito de trabajo, son beneficiados por el programa de certificación. Esto incluye los restaurantes, industrias alimenticias en general, hoteles e institutos educativos culinarios, los Chef y Cocineros y por último los consumidores.

El propósito del programa de Certificación del FPACP es mejorar la calidad de competencia profesional. La industria alimenticia necesita empleados calificados con experiencia comprobada y a la vez que participen en el mejoramiento y crecimiento educativo de sus empleados.

La Certificación ayuda a los empleadores interesados verificar los conocimientos y destrezas requeridas para cierta posición. La Certificación le proporciona a los Chef, Cocineros profesionales, y empleadores evidencia concreta del desarrollo de la industria.

La Certificación asegura a los consumidores que los alimentos preparados son de alta calidad; el público exige una preparación de alimentos sanos y nutricionales. El Chef Certificado se lo garantiza.

Valor Agregado como empleado

Los empleados valoran el Diploma de Chef certificado y Cocineros porque sus destrezas, educación, y experiencias están claramente definidas. El Chef / Cocinero entiende sus responsabilidades y conoce la importancia de educarse continuamente. El empleador será un mejor gerente y sus colegas se beneficiaran de su conocimiento y los alimentos serán preparados siguiendo las pautas de higiene y nutrición.

Infundir Confianza en el Consumidor

Los consumidores están constantemente adquiriendo más conocimientos culinarios y están mas alerta con respecto al valor nutritivo de sus alimentos y la apariencia física de sus platos. La certificación del FPACP es una importante herramienta para un Chef profesional ya que le garantiza y brinda confianza a los consumidores al ejercitar sus destrezas y conocimientos tanto culinarios como higiénicos al ofrecer una comida sana, nutritiva, y deliciosa. Los Chef certificados son sinónimos de calidad culinaria. En el momento que un establecimiento alimenticio emplea un Chef certificado está demostrando su más sincero interés en el bienestar de sus clientes

Examen final de primer nivel restaurant escuela Le gourmet

2010-03-21T19:37:00.000-07:00

En estos momentos cualquier cocinero que allá tenido la oportunidad de estudiar en una academia vive plenamente lo que ellos pasan en este instante donde los nervios , la ansiedad , el rush y muchas otras emociones juntas se disfrutan a la hora de un primer servicio , donde la primera palabra que los define y lo dicen los grandes cocinero es el trabajo en equipo , así que muchas felicitaciones y espero que disfruten sus fotos .

EVENTO

2010-03-21T19:25:00.000-07:00

Aca les publico otro evento que tambien me parece interesante este es el link de la pagina en facebook http://www.facebook.com/pages/Caracas-Venezuela/Le-Gourmet/328063011424?v=app_2344061033#!/event.php?eid=344976979254&index=1 y aqui esta la informacion de que se trata .

I+D+i:

El encuentro académico ha sido denominado "I+D+i: Nuevas ideas, nuevos platos" en el que los cocineros mencionados presentarán conferencias sobre la investigación, desarrollo e innovación aplicada a la cocina, explicando cómo estos conceptos son fundamentales para el éxito culinario. Esta actividad esta orientada a profesionales del ramo, estudiantes y todo aquel que desee mejorar su comprensión asociada a este tema.

La actividad se realizará el martes 23 de marzo, entre las 8:00 y las 12:00 del mediodía, en el salón Naiguatá B del Hotel Tamanaco Intercontinental. La inversión es de Bs. 100 para estudiantes y Bs. 150 para el público general.

Franz Conde ejerce actualmente como chef ejecutivo del cinco estrellas Hotel Hilton de Amsterdam, en los Países Bajos; John Guerrero se ha dedicado a la investigación e innovación gastronómica en España, siendo miembro del equipo de investigación la empresa productora de ingredientes culinarios de vanguardia, Sosa Ingredients, al tiempo que ha desarrollado recursos informáticos para apoyar a los cocineros en diferentes áreas de su ejercicio culinario. Por su parte el anfitrión, Elías Murciano, además de dirigir los fogones de Le Gourmet, cuenta con una sólida trayectoria en restaurantes de Francia y España, reconocidos por la Guía Michelin.

Reserve por los teléfonos: 0212-9097221 / 0212 9098242 / 0412 6097221
o por el correo legourmet.reservaciones@gmail.com

2010-03-19T15:26:00.000-07:00

ika ( erfurt Alemania ) Estas Olimpiadas representan uno de los eventos de cocina internacional de mayor jerarquía en el sector gastronómico, donde más de de 50 países compiten en distintas categorías y da a conocer las últimas tendencias en el mundo de la gastronomía.
Y como cada 4 años Erfurt es el lugar de reunión de chefs que en representación de distintas naciones compiten en categorías de jóvenes y adultos como así también, en competencias de: equipos militares, banquetes, regionales y certámenes individuales. Se debe descatar que el IKA es la competencia gastronómica mundial más antigua e importante. Por 100 años se realizó en Frankfurt, después cambió su sede a Berlín, en 1996, y ahora, a partir de octubre del 2004, se lleva a cabo en Erfurt.
IKA fue fundada con el propósito de promover, educar y compartir ideas y técnicas culinarias entre diferentes naciones. Se inició en 1896, cuando un grupo de chefs alemanes tuvo la visión y el sueño de realizar un certamen de cocina internacional, en donde el lenguaje no fuera una barrera para la comunicación. Si esta de visita en Alemania, dése una vueltecita por esta hermosa ciudad y disfrute de la singular disputa de sabores, colores y aromas, donde cerca de 750 chefs harán que su visita sea un gusto a su paladar .

Dos platos de las competencias profesionales

cordero que envuelve arroz salvaje crujiente acompañada de perejil y espuma de muselina de calabaza con un pastel de cordero

Parfait y pudding

luis castillo fotos del chef invitado

2010-03-19T15:11:00.000-07:00

luis en compañía de nuestro gran amigo chef Rick ....

Erfurt alemania Olimpiadas

platos de luis en plena competencia

foto de del cocinero Luis castillo compitiendo en Rusia

2010-03-19T15:00:00.000-07:00

Evento foro junior

2010-03-17T00:16:00.000-07:00

Evento foro junior

Me complace el poder invitarles a todos aquellos cocineros emprendedores y con búsqueda de mejorar sus conocimientos a un taller culinario el cual sera Dictado por un amigo cocinero directamente desde Guatemala para Venezuela Luis Castillo ganador de importantes competencias a nivel internacional entre las mas destacadas , medalla en las olimpiadas de Erfurt Alemania , una de las top five culinary competitions a nivel mundial y en muchas otras más que si siguiera citando podría escribir un gran párrafo .
Específicamente el chef estará dictando un taller de cómo puedo aplicar en las competencias y en los restaurantes las tendencias tanto clásicas como modernas , se hablara también de cuáles son los requerimientos básicos que necesito para participar en una competencia y un Break con una buena música , excelente ambiente para compartir conocimientos e interactuar , entrega de certificados por participación avalados por la asociación de chef de Venezuela y el chef invitado .
La duración del taller será aproximadamente de 3 horas a todos aquellos interesados pueden escribir un correo electrónico para más información del evento a forojuniordevenezuela@gmail.com ........ O entrar al blog www.forojuniordevenezuela.blogspot.com y el link del evento en facebook http://www.facebook.com/#!/event.php?eid=374920548769&ref no olviden la preventa es hasta el treinta de marzo , el costo de las entradas es de 150 bs por persona , Esta actividad esta orientada a profesionales del ramo, estudiantes y todo aquel que desee mejorar su comprensión asociada a este tema. Para realizar el depósito al número de cuenta corriente del banco BOD a nombre de “asociación de chef de Venezuela a.c “ N : 01160017460005029392

2010-03-17T00:01:00.000-07:00

Esta es una foto de un plato de los alumnos del restaurante escuela le gourmets , el cual lo denominaron de la siguiente manera Canelones de berenjena y Acelga rellenos de farsa de vegetales en crema de yogurt con ajo , coronado con chiffonade de regula .

2010-03-16T23:44:00.000-07:00

ok acá les mando otra palabra del larousse
Abocado : Termino utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha agregado otro vino dulce porque su fermentación a quedado incompleta .

2010-03-15T05:28:00.000-07:00

Como el conocimiento no es de quien lo adquiere si no de quien lo comparte diariamente les estaré colocando una palabra del larousse gastronómico para mejorar nuestro lenguaje en las cocinas y la palabra del día de hoy es :

Gastrique : reduccion de vinagre y azucar que sirve para elaborar salsas calientes que acompañan preparaciones con frutas como el pato a la naranja , se mezcla el vinagre y el azúcar al fuego , hasta la evaporacion casi completa del liquido .

2010-03-14T20:36:00.000-07:00

Este sábado 13 de marzo se llevo a cabo la reunión de la junta directiva de la asociación de chefs de de Venezuela en el estado Lara con la finalidad de seguir trabajando por la evolucion de la gastronomía venezolana .

Esta junta conformada por lideres visionarios sin fines de lucro esta integrada por excelentes cocineros los cuales son :

Elia Nora Rodriguez Presidenta

Sergio Arango Vice-presidente

Juan Alonzo M director Gastronómico

Akemy Ceballos Tesorero

Yorman Ramirez Secretario

Farabundo M coordinador regional Merida

Nora M Coordinadora regional Lara

Maria Elena Conde coordinadora regional Carabobo

y todos los demás coordina dores y miembros de la asociación que incansablemente colaboran con este proyecto . Uno de los puntos que se trataron y que es importante para nosotros los jóvenes son las competencias culinarias que se estarán realizando en todas las academias a nivel nacional con el motivo de crear equipos regionales para luego participar en la competencia mas importante a nivel nacional que es la copa trilogía en fusión la cual siempre a sido respaldada por el foro panamericano , con un alto jurado calificador así que queridos júnior y cocineros emprendedores seamos participes de estos eventos para continuar con el impulso y la creación de nuestros propios espacios gastronómicos .........